pH-arvo on tärkeä maailmanluokan kovalle juustolle.

Julkaistu 2022-08-10

Västergötlandin maakunnassa, Vättern-järven länsirannalla sijaitsevassa Hjössä sijaitseva Almnäs Bruk valmistaa Ruotsin vanhinta juustomerkkiä ja kovaa juustoa, joka kuuluu maailman parhaiden juustojen joukkoon. Maatilan meijeri on lisännyt tuotantoaan vastatakseen asiakkaiden kasvavaan kysyntään ympäri maailmaa.

Juttelimme Almnäs Brukin juustonvalmistajan Kerstin Johanssonin kanssa. Almnäs Brukissa pitkät käsityöperinteet jatkuvat nykyaikaisessa ja kestävässä hengessä.

Voitko kertoa meille hieman Almnäs Brukista?
– Almnäs Bruk mainitaan ensimmäisen kerran 14. elokuuta 1225 päivätyssä munkin kirjeessä, jonka kunniaksi meillä on juusto nimeltä Anno 1225. Almnäs Bruk on ollut Berglundin suvun hallinnassa neljän sukupolven ajan, ja nykyään se on maatila, jolla harjoitetaan maa- ja metsätaloutta, maidontuotantoa ja juustonvalmistusta luomu- ja ympäristösertifioidulla tavalla.

Kuinka kauan olet valmistanut juustoa?
– Juustoa on valmistettu täällä 1830-luvun puolivälistä lähtien. Wrångebäck, jota valmistamme eniten, rekisteröitiin jo vuonna 1889, ja se on Ruotsin vanhin juustomerkki.

– Nykyinen juustola on sarjan neljäs, ja se aloitti toimintansa vuonna 2008 sen jälkeen, kun juuston tuotanto oli keskeytetty vuodesta 1961 lähtien. Toimipaikkamme on tilan vanhassa tislaamossa. Joten jos kyllästymme juustonvalmistukseen, voimme aina vaihtaa paikkaa (nauraa).

Kuinka monta erilaista juustoa valmistatte ja kuinka suuri tuotanto on?
– Valmistamme neljää erilaista juustoa. Otamme kaiken irti Wrångebäckistä ja Almnäs Tegelistä. Lisäksi valmistamme myös Almnäs 1 litraa ja Anno 1225. Valmistamme tällä hetkellä noin 50 tonnia juustoa vuodessa.

Kaikilla juustoilla on selkeä historiallinen yhteys. Onko tämä sinulle tärkeää?
– On erittäin tärkeää, että juustolla on yhteys maatilaan ja että jokaisella juustolla on oma historiansa. Esimerkiksi Almnäs Tegel on nimetty tilalla sijainneen tiilitehtaan mukaan. 35-40 prosenttia juustoistamme menee vientiin, muun muassa Pohjois-Amerikkaan, jossa ollaan hyvin kiinnostuneita siitä, että juustoon liittyy historia ja että juusto on todella kiinnostava.

Olet voittanut useita palkintoja vuosien varrella. Mistä palkinnosta olet ylpein?
– Suurin menestyksemme oli, kun saimme Almnäs Tegel -juustolla neljännen sijan World Cheese Awards -kilpailussa. Kilpailimme 3 472 juustoa vastaan 41 maasta, mukaan lukien Gruyère, Comté ja Parmigiano Reggiano (tunnetaan paremmin nimellä Parmesan, toim. huom.).

Mikä tekee juustonvalmistuksesta niin mielenkiintoista ja jännittävää?
– Vaikka olen tehnyt juustoja vuodesta 1990 lähtien, en ole koskaan oppinut kaikkea. Kohtaan jatkuvasti uusia haasteita ja opettelen uusia asioita. Maito on niin elävä ja hengittävä raaka-aine, johon vaikuttaa paljon se, mitä lehmät syövät, miten ne voivat, lypsyhygienia ja niin edelleen. Muuttamalla joitakin pieniä parametreja, kuten lämpötilaa tai käytettävää maitohappoviljelmää, voidaan muuttaa käymisprosessia ja siten juustoa. On niin kiehtovaa, miten pienellä muutoksella voi olla niin suuri merkitys. Raaka-aineen ja käsityön hallitseminen on mielestäni niin hienoa ja jännittävää juustonvalmistuksessa.

Sinulla on kaksi testo 206-pH2. Missä käytät niitä tuotannossa?
– Aloitamme päivän aina ottamalla pH-arvon maidosta, josta valmistamme juustoa. Sitten kaadamme maidon suureen kattilaan ja lisäämme maitohappoviljelmän, joka kuluttaa laktoosia ja laskee pH:ta. Noin tunnin kuluttua lisätään juoksute, joka saa maidon jähmettymään juustomassaksi. Ennen kuin juusto rikotaan eli käytetään harppia (kehikko, jossa on ohuet leikkuuterät) ja jaetaan juustomassa pieniksi kuutioiksi, pH-arvo tarkistetaan uudelleen, jotta voidaan varmistaa, että maito on happamoitunut kunnolla.

Mikä pH-arvon pitäisi olla ja miten se vaikuttaa juustoon?
– Tärkein pH-arvo on se, joka mitataan, kun juustot otetaan muotista toisena päivänä. Silloin pH-arvon pitäisi olla 5,1 ja 5,3 välillä – hieman suuri riippuen siitä, mitä juustoa valmistamme. Siihen mennessä maitohappoviljelmän ja bakteerien pitäisi olla ”syöneet” kaiken laktoosin ja laskeneet pH-arvoa mahdollisimman paljon. Juusto, jonka pH-arvo on alhainen, kun otamme sen muotista, on rakenteeltaan hauraampaa. Korkeampi pH tekee juustosta hieman joustavamman ja jäntevämmän, kun sitä on säilytetty jonkin aikaa. Jos pH-arvo on hieman korkea, maitohappobakteerien on ehkä annettava vaikuttaa jonkin aikaa pidempään ja ehkä jopa lisättävä lämpöä juustokeittimessä prosessin nopeuttamiseksi.

Miten juustot valmistetaan ja kuinka kauan niitä säilytetään?
– Kun juustomassaa on lämmitetty ja sekoitettu heran irrottamiseksi ja halutun pH:n ja koostumuksen saavuttamiseksi, se pannaan muotteihin. Juustoja puristetaan kolme-neljä tuntia, ja niitä käännetään muutaman kerran päivän aikana. Toisena päivänä juustot otetaan muoteista ja asetetaan häkkeihin, jotka upotetaan kahdeksi päiväksi suureen sammioon, jossa on suolavedellä kyllästettyä suolavettä. Tämän jälkeen juustot asetetaan puuhyllyille ja pestään kevyesti suolatulla vedellä. Ensin päivittäin, sitten harvemmin, mutta vähintään kerran viikossa, kunnes juustot myydään. Näin muodostuu hieno pinta, joka suojaa homeelta ja antaa juustoille makua. Säilytämme Wrångebäckiä noin vuoden ja Almnäs Tegeliä noin puolitoista vuotta. Almnäs 1 litraa kypsytetään kahdeksan kuukautta ja Anno 1225:tä neljä tai viisi kuukautta.

Mitä haasteita sinulla on edessänne tulevaisuudessa?
– Pyrimme jatkuvasti kehittämään prosessejamme varmistaaksemme vakaan tuotannon mahdollisimman vähällä jätteellä. Ja mahdollisimman hyviä juustoja! Olemme nyt laajentamassa tuotantoa neljästä viiteen päivään viikossa. Kysyntä kasvaa koko ajan. Meillä on asiakkaita ympäri Eurooppaa, jotka odottavat juustojamme, mutta emme valitettavasti pysty vielä toimittamaan niitä.

Lopuksi, mitä juustoa syöt itse ja mitä sen kanssa?
– Se vaihtelee hieman sen mukaan, mitä mieli tekee, mutta yleisesti ottaen syön mieluummin Brickiä. Se on juustotyyppi, josta pidän eniten. Siinä on ruohon ja yrttien vivahteita ja hieman rapea maku. Minusta se on herkullista! Leikkaan juuston paloiksi veitsellä ja syön sen mieluiten ilman mitään muuta, jotta voin todella tuntea, miltä se maistuu. En erityisemmin pidä marmeladista tai muusta vastaavasta, mutta saatan ottaa sen kanssa lasillisen hyvää punaviiniä.